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厨房设备动态
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酒店餐饮厨房工程设计技术发展经历分析

2017/9/16    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

餐饮业的经营管理人员都十分关心厨房的建设,在科学技术快速发展的今天,厨房作为餐 饮业的重要工作空间,与其他空间环境条件相比,却还是有较大的差距。应该对这一领域发展 经历进行分析研究,从中寻找阻碍厨房设计技术发展的原因。



1.缺乏技术借鉴

国内许多技术是靠引进、模仿、借鉴发展的,并且取得了令世人瞩目的成绩。餐饮业有不 同情况,国内外对餐饮业的认识观念有较大的差异,运作起点髙低差别也较大。国情与经营经 济实力有不小的差异,中餐与国外餐饮烹调特点、使用设备、餐品品种、管理理念也有较大的 差异。中小餐馆经营者都追求“短、平、快”,考虑的重点是效益,只借鉴一些国外餐饮业的 管理理念,厨房规划设计技术借鉴则较少。国内的相互借鉴的情况比较多,特别是连锁店、加 盟店,都有技术积累,由于各自经营方式、餐品种类、厨房格局不同,还有一部分内在理念思 想不易被注意,也只能借鉴部分表面经验。

2.厨房设计技术发展滞后
餐饮业的决策者在酒店、餐馆策划建设时,总是先餐厅后厨房、先客人后员工。而厨房建 设的受重视程度、资金保证,总是处于次要位置。这就决定了所有先进的设备技术迟后一步进 人厨房。

3.技术基础薄弱
厨房设计技术基础应该包括技术理论、设备技术、设计技术、人员素质。如前所述,厨具 生产商、推销商是推动这一领域技术发展的原动力。厨房设备制造以钣金作坊起步,逐渐扩 大,并发展销售网络,销售人员大都是厂家选用的,因而起步点比较低。但厨房设备制造业与 空调、微机、通信技术发展的起点与过程不同,一面世就定位高科技、高待遇,吸引了大量高 学历的技术人员。髙技术与髙科技人员相互促进,不断快速发展。而厨房设计技术是通过厨具 销售人员与厨师磨合发展起来的。现在尽管厨师技术学校众多,而且各大中院校也设置了许多 建筑技术专业,但却很少开展厨房设计专业教育。这也说明厨房设计技术还没有形成技术理论 体系,距离走上正轨还有相当的距离。

4.专业技术复杂

厨房设计需要多种专业技术知识,8?房管理、工艺流程、设备技术、.空间优化的技术应用 要与建筑、装修、供电照明、上下水、通风、空调、节能、环保、清洁卫生、安全等多种专业 技术相结合,在厨房有限的结构空间内实施设计。每一种专业都涉及到技术规范、理论计算、 设备技术、工艺材料。厨房设计比一般的建筑结构内所涉及的专业技术门类多,设计密度大, 设计深度深,设计精度高。因此,在所有建设工程项目中,厨房设计属于技术最复杂的工程项 目。由于厨房在整个建筑中是比较小的一部分,涉及专业多,难度大,提升厨房规划设计技 术,需能统领多个专业的技术人员。

5.缺少技术发展平台和机制

厨房规划设计需要一个领军平台,汇总、整合、提升、传播、推广厨房规划设计技术。厨 具销售商在销售中推动着厨房设计技术发展。尽管厨具销售商为客户提供免费设计,却不可能 去构建厨房设计技术的发展平台、完善发展机制。厨房在建筑总体中只属于一小部分附属建 筑,加之厨房设计技术边缘化的特点,在建筑设计部门中涉及几个专业,因而尚未形成专业独 立的部分,也未在建筑设计部门占一席之地。目前,大量的改扩建厨房主要依靠免费设计,因 此厨房设计技术发展缺乏效益支撑。由于缺少技术发展的平台和机制,厨房设计技术得不到持 续不断的整合提升,发展提高受到影响。现在专业的厨房设计公司上市就是基于目前这一状 况,发掘其中E大的商机,这将成为厨房规划设计技术快速发展的一个平台。


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